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快失传的水晶肴肉是怎么做的?
丹阳其实属于镇江管辖的一个县级市,因为肴肉名气挺大的,所以大家提及它都直接叫做——镇江肴肉啦!
所谓镇江自古有“三怪”:面锅里煮锅盖、香醋摆不坏,肴肉不当菜!壹周君读到过一些记载,大名鼎鼎的镇江肴肉,其实也是误打误撞生出来的美味!
据说200年前镇江酒海街有一家酒水馆子,店主在制作猪蹄时,误将做鞭炮用的“硝”当作了“盐”来用,抹到了蹄膀上腌制,结果做出来的猪蹄肉红皮白,犹如水晶,而且滋味异常鲜美,于是街坊邻居争相模仿制作。
因为“硝肉”二字不雅,所以大家就改名叫它肴肉”,一直流传至今,成为了镇江的传统名产啦😁
当地人吃肴肉,一定会佐以姜丝和镇江香醋,而且会在喝早茶的时候来吃,茶香肉美,更是别有风味!
肴肉的做法其实不难,主要就是要用到硝和粗盐,但因为硝的毒性,所以做十斤肴肉,最多只能用5—6克的硝。
将它和粗盐抹在拆骨洗净,并用牙签均匀打上很多小孔的猪前蹄上,来回的揉透,一直到完全渗透到肉的内部,然后腌上几天。
吃的时候,先将猪蹄放到冷水里泡几小时,然后用刀刮掉肉皮上的硝末和杂质,注意一定要刮到皮肉呈现白色才行。然后将它放入锅里,用老卤汁来卤几个小时。
肴肉的做法
食材准备
猪前蹄(1只,400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)
制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
肴肉
3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。 [1]
注意事项
用料:
猪蹄膀1个。调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
≮美食做法≯
1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。
谢谢邀请,《水晶肴肉》应该是江苏镇江的一道享誉盛名的地方名菜。
因为其做法考究,工艺繁复而驰名。
《水晶肴肉》
- 水晶肴肉一般选择猪前蹄,烹制过程中加入了硝,而使成菜发红有Q弹的感觉。
- 水晶肴肉做为地方名菜,因为有了镇江香醋的加入,所以滋味更加丰富。
- 做为一道凉菜,水晶肴肉是佐酒佳肴。
- 离开那里的环境,可以被替代的很多。
- 象水晶肘子,东北的肉焖子等。口感和水晶肴肉都差不多,而且工艺没有那么繁琐。
- 现在的复合调味料很多,水晶肴肉这种老的烹制手法,已经略显过时了。
- 而且硝是对人体有害的一种物质,添加的量很难掌握。以前是为了延长食物的保质期而加入,现在的保鲜手段丰富多样。
至于《水晶肴肉》的正宗做法,很多地方都有详细描述的,就不赘述了。
原料
猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。
制法
(一)蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。
(二)蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。
编辑本段
制作提示
1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时;冬季用盐95 克,腌7天;春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。
2. 按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3. 此菜需约需硝水300毫升。
写一些正反都能读的词?
叫喊 喊叫,动感 感动,化石 石化,油石 石油,平和 和平,动气 气动,交上 上交,网上 上网,累积 积累,明说 说明,心中 中心,议会 会议,美貌 貌美,钓鱼 鱼钓,心痛 痛心。
正反都能读的词,有的意思不变如演讲,询问,吞并,代替,相互,整齐,嫉妒,有些反过来意思相近如变质、开放、焰火、少年——、雪白、水井、痴情、蜜蜂、黄金——,报喜,向导、毒蛇、虫害、油、彩色,猪肉,牛奶,有些翻过可以读词但意思变了如羊圈——圈羊、铺盖——盖铺、铁锤——锤铁、门锁——锁门、锅盖——盖锅、瓶塞——塞瓶、牙刷——刷牙、床罩——罩床、手套——套手、口罩——罩口、鞋垫——垫鞋、水车——车水、风扇——扇风、鱼网——网鱼等等。
正反都能读的句子有:
1、僧游云隐寺,寺隐云游僧。
2、你是年少的欢喜,喜欢的少年是你。
3、亭园满香花 花香满园亭。
4、客上天然居,居然天上客。人过大佛寺,寺佛大过人。
5、.人中柳如是,是如柳中人。
6、斗鸡山,山鸡斗 。
正反都能读的词有:1、歌唱 ――唱歌。2、学科――科学。3、画图――图画。4、天明――明天。5、牙刷――刷牙。6、情感――感情。7、替代――代替。8、蜜蜂—蜂蜜。9、 蓝天—天蓝 。10、高山—山高 、11音乐—乐音。
除了可以正反都能读的句子或词外,还有一些优秀的诗词也是可以正反读的,而且不会改变原文的意思。
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